Il fut élève de Jouffroy. Il débuta au Salon de Paris en 1864, obtenant une médaille de troisième classe en 1881. Il est l'auteur du monument à Florians à Alais et du monument des Enfants des Vosges morts pour la patrie, à Remiremont.
Prisonnier de guerre en 1870, Gaudez a réalisé à son retour plusieurs monuments aux morts, ainsi que des allégories sur le thème de la paix.